Amerikanischer Schmelztigel kulinarisch - Miami macht mit «New World Cuisine» etablierten Feinschmeckerhochburgen Konkurrenz

Miami (ADN). Wenn die Weltkarte ein Tischtuch wäre, würde sich der amerikanische Starkoch Norman van Aken die Südspitze Floridas als Platz aussuchen. «Mein Teller würde Kuba, die Florida Keys, Yucatan, Westindien, die Bahamas und Südamerika berühren», schwärmt er und denkt an die Abenteurer, die hier auf der Suche nach Indien und dem goldschweren Khan gestrandet sind. «Sie haben etwas viel Wertvolleres gefunden - eine neue Welt kulinarischer Schätze», meint van Aken. Und das Kronjuwel dieser Schätze ist seiner Ansicht nach natürlich die pulsierende Metropole Miami, in der er arbeitet.

In den vergangenen zehn Jahren ist Miami unter die «Eß-Städte» Amerikas aufgestiegen und kann sich heute siegessicher mit New York, San Francisco, New Orleans und Chicago messen, versichert Jeanne Sullivan vom Tourismusbüro Greater Miami Convention and Visitors Bureau (GMCVB). Das langweilige Fischerstädtchen von vor 100 Jahren hat sich grundlegend gewandelt und die Einflüsse aus der Karibik und Lateinamerika, die «vor der Haustür» liegen, aufgenommen. «Frische, Seefrüchte und tropische Früchte sind unsere wichtigsten Rohstoffe», berichtet van Aken. Für die richtige Zubereitung sorgt ein bunter Mix aus über 20 Nationalitäten, die sich in Miami angesiedelt haben.

Miami besteht aus 30 selbständigen Städten, in denen über zwei Millionen Menschen leben. Die Hälfte davon stammmt aus Lateinamerika und davon wieder die meisten aus Kuba. Lange vor ihnen siedelten sich die Miccosukee-Indianer an, es folgten schwarze Sklaven, weiße Siedler aus dem Norden und aus Europa. In der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts entwickelte sich eine starke jüdische Gemeinde. Die 150.000 Juden stellen noch heute sieben Prozent der Einwohner Miamis und stehen damit an dritter Stelle hinter New York und Los Angeles. In den 50er Jahren kamen nach dem Korea-Krieg mehr Koreaner, in den 70er Jahren Vietnamesen und Kambodschaner.

Nahezu an jeder Straßenecke oder zumindest in jedem Stadtteil läßt sich eine andere Nationalkücke ausprobieren. Wie wäre es mit Ropa Vieja (kubanisches Rindergeschnetzeltes mit Tomatensoße) oder Churrasco (ein Rindergericht aus Nikaragua)? China, Thailand, Indien, Frankreich, Italien, Irland, Mexiko, Afrika und selbst Deutschland sind in der mehrere tausend Restaurants zählenden Gemeinde vertreten. «Und sie haben immer welche dabei, die zu den besten Restaurants der USA gezählt werden», versichert Jeanne Sullivan. Doch die Landesküchen haben Miami nur interessant gemacht. An die Spitze hat es eine eigene Entwicklung gebracht.

Mit «New World Cuisine» (Küche der neuen Welt) haben Miamis Spitzenköche die Feinschmeckergaumen erobert. «Wir nehmen etwas aus jeder Kochrichtung, die hier vertreten ist. Wir machen neue Regeln», erklärt Allen Susser, der ehemals in New York französisch kochte. Heute werden Fisch mit Pilzen gemischt, Rippchen mit scharfer Soße aus Südamerika serviert oder völlig Neues erfunden. «Ethnische Küchen und exotische Zutaten wie Mango, Papaya und südamerikanisches Gemüse gemixt mit traditionellen Zutaten und modernen Kochmethoden werden Miamis Beitrag zur Weltküche», behauptet Restaurantbesitzer Efrain Veiga. Und Koch Jonathan Eismann sieht «mehr erfrischende Kombinationen, die gesunder, aber kreativer Küche entsprechen».

Besucher des «Sonnenschein-Staates» Florida scheinen die Verbannung des Hamburgers zu honorieren. Im vergangenen Jahr registrierte Miami mit 14,4 Millionen Gästen, von denen knapp zehn Millionen hier übernachteten, einen neuen Rekord in seiner Geschichte. Informationen über die Region «Greater Miami and The Beaches» gibt es bei ESTM, Friedberger Landstraße 96, 60316 Frankfurt/Main und im Internet unter http://www.miamiandbeaches.com.

toa/tba


ADN5001 17. Aug 98 10:13 Uhr

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